5 Σεπ 2012

Χημεία και μαγειρική ("Μοριακή γαστρονομία")

Όταν ακούει κάποιος "γαστρονομία" φέρνει στο μυαλό τραπέζια με φουά γκρα και αστακούς και τρούφες. Το επίθετο "μοριακή", από την άλλη πλευρά, μάλλον κόβει την όρεξη, γιατί φέρνει στο μυαλό χημικές αντιδράσεις.
Ο όρος "μοριακή γαστρονομία" επινοήθηκε το 1992 από τον φυσικό Νίκολας Κούρτι και τον χημικό  Ερβέ Τις. Έγινε ο τίτλος για μια σειρά εργαστηρίων που διεξάχθηκαν στην Ιταλία (αρχικά με τίτλο "Επιστήμη και Γαστρονομία") που έφερε σε επαφή επιστήμονες και επαγγελματίες μαγείρους για συζητήσεις σχετικά με την επιστήμη πίσω από τα παραδοσιακά παρασκευάσματα μαγειρικής. Τελικά, ο συντομευμένος όρος "μοριακή γαστρονομία" έγινε επίσης το όνομα της επιστημονικής εξερεύνησης πίσω από τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.
Ο Ουγγρικής καταγωγής καθηγητής Φυσικής στην Οξφόρδη Νίκολας Κούρτι ήταν εκείνος που πρώτος συνέδεσε τη φυσική και τη χημεία με τη μαγειρική. Το 1969 έδωσε μια διάλεξη στη Βασιλική Εταιρεία του Λονδίνου  περί των ιδιοτήτων των μικροκυμάτων και έφτιαξε σε φούρνο μικροκυμάτων μια αντίστροφη "Αλάσκα" (παγωτό απ' έξω, καυτή μαρέγκα μέσα).
Ο Κούρτι παρουσίαζε και την τηλεοπτική εκπομπή "Ο Φυσικός στην κουζίνα", όπου επέδειξε διάφορες επιστημονικές τεχνικές στην κουζίνα και μεταξύ άλλων είπε : "ενώ μπορούμε να μετρήσουμε τη θερμοκρασία στην ατμόσφαιρα της Αφροδίτης δεν ξέρουμε τι συμβαίνει στο εσωτερικό του σουφλέ μας".
Για τον όρο "μοριακή γαστρονομία" γράφει χαρακτηριστικά ο Τις στο βιβλίο του "Μοριακή Γαστρονομία : Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες" (εκδόσεις Πατάκη) : "Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική. Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό".
Η μοριακή γαστρονομία… με μια ματιά
Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα "μυστικά επιτυχίας" που τις συνοδεύουν παραδοσιακά.
Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά.
Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών.
Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.
Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.
Οι ανακαλύψεις και τα διδάγματα των πρωτοπόρων του κινήματος άρχισαν γρήγορα να διαδίδονται, ενώ τα βιβλία τους έγιναν απαραίτητα βοηθήματα για ανήσυχους και δημιουργικούς σεφ που ήθελαν να κατανοήσουν σε μεγαλύτερο βάθος τη μαγειρική διαδικασία και τις λεπτές αποχρώσεις της γεύσης.
Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να μοιάζει λίγο επικίνδυνη αποστολή λόγω της χρήσης χημικών ουσιών και οργάνων, αλλά δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ.
Δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που έχουν αρκετοί λάτρεις της κουζίνας και του καλού φαγητού.

Παρουσίαση  του βιβλίου "Μοριακή γαστρονομία : Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες" (από  το biblionet.gr)


Νίκολας Κούρτι  (Wikipedia)  

Ερβέ Τις  (Wikipedia

Και βέβαια μια επίδειξη μοριακής, υψηλής, πειραματικής ή όπως αλλιώς θέλετε γαστρονομίας :
παρασκευή σφαιρικού τζατζικιού ("spherical tzatziki"). Στη συγκεκριμένη περίπτωση η σφαιροποίηση στηρίζεται στην προσθήκη γαλακτικού ασβεστίου στο μείγμα που πρόκειται να γίνει μικρές σφαίρες και κατόπιν εμβάπτιση σε διάλυμα αλγινικού νατρίου.

Δεν υπάρχουν σχόλια: