13 Μαΐ 2012

Παγωτοχημεία …


    Μια από τις πιο αγαπημένες γεύσεις, ιδιαίτερα τώρα που ανοίγει ο καιρός, είναι το παγωτό. Η ιστορία του παγωτού ξεκινάει πολύ πριν ο Linde ανακαλύψει την ψύξη. Οι πρώτοι που ανέμιξαν φρούτα με πάγο, ήταν οι Κινέζοι, από τους οποίους πήραν την ιδέα οι Πέρσες.
Λέγεται μάλιστα ότι ο Μέγας Αλέξανδρος, όταν έφτασε μέχρι την Περσία, έστελνε στρατιώτες στα βουνά να κατεβάσουν χιόνι, που το έθαβαν βαθιά στη γη και το κάλυπταν με πυκνό στρώμα από άχυρα, ώστε να διατηρηθεί. Κατόπιν το αναμίγνυαν με φρούτα και μέλι.
Έπειτα, ο Marco Polo, γυρίζοντας από την περιπέτειά του στην Ανατολή, αποκάλυψε τη συνταγή για ένα γλυκό από παγωμένο γάλα, που διατηρούνταν κρύο, χάρη σ' ένα μίγμα νερού και νιτρικού νατρίου.
Ένα από τα πρώτα μαγειρικά βιβλία που περιγράφει παγωτά είναι γραμμένο γύρω στο 1700 από ένα Παριζιάνο ζαχαροπλάστη.
Εκείνη την εποχή, στις περισσότερες μεγάλες πόλεις της Ευρώπης το παγωτό ήταν αρκετά γνωστό. Η πρώτη φορά που η συγκεκριμένη φράση "ice cream" (παγωμένη κρέμα) εμφανίζεται σε γραπτό, είναι το 1744 στην Αμερική.
Η επανάσταση του παγωτού ήρθε το 1846 όταν εφευρέθηκε η πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή.
Από τα υλικά ενός παγωτού, όλα παίζουν το ρόλο τους. Πιο συγκεκριμένα :
Τα φρούτα προσφέρουν τη γεύση, το άρωμα και τις βιταμίνες τους. Αρκεί βέβαια το άρωμα να μην είναι τεχνητό . . .
Η ζάχαρη συντελεί καθοριστικά στην υφή και στη σταθεροποίηση των αρωμάτων.
Τα γαλακτοκομικά προσδίδουν στο παγωτό τη βελουδένια αίσθηση. Οι κλασικές συνταγές για παγωτά είναι μισό γάλα - μισή κρέμα. Αυτό αυξάνει το κόστος παραγωγής και τα λιπαρά. Οπωσδήποτε ένα παγωτό δεν πρέπει να περιέχει λιγότερο από 7% λιπαρά.
Σ' ένα παγωτό με το μικροσκόπιο μπορούμε να ξεχωρίσουμε τέσσερις (4) διαφορετικές φάσεις : στερεά σταγονίδια από λίπος γάλακτος, κυψέλες αέρα (που δεν μπορούν να είναι μεγαλύτερες από 0,1 mm), μικρούς κρυστάλλους πάγου (που σχηματίζονται από την ψύξη καθαρού νερού) και η τέταρτη φάση το νερό που περιέχει διαλυμένα συμπυκνωμένα σάκχαρα, άλατα και αιωρούμενες πρωτεϊνες γάλακτος.
Ο πάγος ψύχεται σε τέτοια θερμοκρασία, που να καλύπτεται η ταπείνωση του σημείου πήξεως από τις διαλυμένες ουσίες.
Όταν ένα παγωτό περιέχει λιγότερο λίπος γάλακτος, τότε οι κρύσταλλοι του πάγου θα είναι μεγαλύτεροι, η μορφή πιο τραχειά και η γεύση πιο παγωμένη.
Η χαμηλή σε λίπη περιεκτικότητα καλύπτεται με τη χρήση γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών.

Εξετάζοντας τα περιεχόμενα ενός παγωτού βρήκαμε σαν πρόσθετες ύλες τα εξής και ανατρέχοντας στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών εξηγούμε το καθένα :
     Ε401 (αλγινικό νάτριο),  Ε410 (άλευρο από κόκκους χαρουπιών),
     Ε412 (άλευρο από κόκκους γκουάρ - ένας σακχαρίτης με όνομα γαλακτοπυρανόζη),
     Ε407 (καραγενάνες - φυσικά προϊόντα από φύκια),
     Ε471 (εστέρες της γλυκερίνης με έλαια και λίπη των τροφών).
    Aυτά δρουν σαν γαλακτωματοποιητές, δηλαδή ομογενοποιούν το μίγμα ή σταθεροποιητές, δηλαδή συντηρούν την υφή και εμποδίζουν την κρυσταλλοποίηση του μίγματος.
    Αν τα παγωτά δεν αποθηκευτούν κατάλληλα, οι μικροί κρύσταλλοι λιώνουν και η απόψυξη κάνει τους μεγαλύτερους κρυστάλλους να μεγαλώνουν. Αυτή η εκτράχυνση της υφής από μερικό ξεπάγωμα, μπορεί να συμβεί και από την κρυστάλλωση της λακτόζης (σάκχαρο του γάλακτος), που έχει πολύ μικρότερη διαλυτότητα από τη σακχαρόζη.
Και ο σαστισμένος καταναλωτής ; Πώς θα καταλάβει το κάθε πρόσθετο Ε ή πώς θα βεβαιωθεί ότι η ψύξη και η συντήρηση του παγωτού έγιναν στις συνθήκες που πρέπει ;
Ο καταναλωτής δεν έχει κανένα μέσο άσκησης ελέγχου, αλλά γενικά οι μεγάλες βιομηχανίες σέβονται το νόμο. Το πρόβλημα υπάρχει με μικρές βιοτεχνίες, οι οποίες πολλές φορές παραβαίνουν τους κανόνες, για να ανταπεξέλθουν τον ανταγωνισμό.
Και κάτι τελευταίο, άσχετο με τη χημεία του παγωτού :
Το παγωτό σερβίρεται σε παγωμένο μπολ ή ποτήρι.
Προσοχή λοιπόν, στη λεπτομέρεια . . .

Περισσότερα για το παγωτό (Βικιπαίδεια) εδώ



Δεν υπάρχουν σχόλια: