Επιστήμονες μετέτρεψαν τη γλυκιά γεύση σε πικρή

Επιστήμονες στις ΗΠΑ επενέβησαν στον εγκέφαλο πειραματόζωων "αναποδογυρίζοντας" τις γεύσεις του γλυκού και του πικρού.

Σύμφωνα με άρθρο που δημοσίευσαν στο περιοδικό "Nature", οι ερευνητές του Ινστιτούτου Συμπεριφοράς Νου-Εγκεφάλου Zuckerman του Πανεπιστημίου Κολούμπια της Νέας Υόρκης, με επικεφαλής τον Δρ Τσαρλς Ζάκερ, απέδειξαν ότι είναι δυνατό να "παίξει" κανείς με τους κατάλληλους νευρώνες του εγκεφάλου και αφενός να "σβήσει" την επιθυμία και τη γεύση του γλυκού, αφετέρου να αναστρέψει την αποστροφή για το πικρό.

Οι νευρώνες που "χειραγωγούνται", βρίσκονται στην αμυγδαλή, στο κέντρο συναισθημάτων του εγκεφάλου. Οι ερευνητές ευελπιστούν ότι η ανακάλυψή τους θα βοηθήσει στη θεραπεία των διατροφικών διαταραχών, όπως η παχυσαρκία και η νευρική ανορεξία.

Η νέα έρευνα, κατά τους επιστήμονες, δείχνει ότι το πολύπλοκο σύστημα γεύσης του εγκεφάλου -που παράγει μια πανσπερμία σκέψεων, αναμνήσεων και συναισθηματικών αντιδράσεων κάθε φορά που ένας άνθρωπος γεύεται κάτι- αποτελείται στην πραγματικότητα από διακριτές μεταξύ τους νευρωνικές μονάδες, οι οποίες είναι δυνατό να απομονωθούν, να τροποποιηθούν ή και να "διαγραφούν" τελείως.

Όταν η γλώσσα έρχεται σε επαφή με μια από τις πέντε βασικές γεύσεις (γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, ουμάμι), εξειδικευμένα κύτταρα πάνω της στέλνουν σήματα σε εξειδικευμένες περιοχές του εγκεφάλου, προκειμένου να προσδιορισθεί το συγκεκριμένο είδος της γεύσης και στη συνέχεια να πυροδοτηθεί η αλυσίδα των απολαύσεων, σκέψεων, αναμνήσεων, συμπεριφορών κ.α.

Όμως, όπως δείχνει η νέα έρευνα, είναι δυνατό να μπερδέψει κανείς τον εγκέφαλο, έτσι ώστε να περάσει τη μια γεύση για μια άλλη. Και το μπέρδεμα μπορεί να γίνει στην αμυγδαλή, η οποία συνδέεται άμεσα με το γευστικό φλοιό του εγκεφάλου. Όχι μόνο υπάρχουν ξεχωριστές και σαφώς διαχωρισμένες περιοχές για το γλυκό και το πικρό στο γευστικό φλοιό, αλλά ο ίδιος διαχωρισμός συνεχίζεται έως την αμυγδαλή.

Οι επιστήμονες έδειξαν ότι είναι δυνατό να "χειραγωγηθεί" ο εγκέφαλος, ώστε τεχνητά να ενεργοποιηθεί η περιοχή για το γλυκό, παρόλο που μια τροφή έχει πικρή γεύση, ή αντίστροφα να ενεργοποιηθεί η περιοχή για το πικρό, μολονότι κάτι έχει γλυκιά γεύση. Με αυτό τον τρόπο, οι ερευνητές ήσαν σε θέση να μετατρέψουν τη γεύση του γλυκού σε ερέθισμα αποστροφής και, από την άλλη, να κάνουν ελκυστική την πικρή γεύση.

Φυσιολογικά η ταυτότητα μιας γεύσης και το αίσθημα από αυτήν πάνε χέρι-χέρι. Όμως η νέα μελέτη δείχνει ότι είναι δυνατό να διαχωριστούν. Οι επιστήμονες κατάφεραν, μπλοκάροντας τις περιοχές της γεύσης στην αμυγδαλή, αλλά όχι στον γευστικό φλοιό, να αφήσουν τα πειραματόζωα ικανά να αναγνωρίζουν και να διακρίνουν την πικρή από τη γλυκιά γεύση, αλλά να μην έχουν τις βασικές συνοδευτικές συναισθηματικές αντιδράσεις. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι κάτι γλυκό είχε πάντα γλυκιά γεύση, αλλά δεν δημιουργούσε λαχτάρα για ακόμη περισσότερο.

"Είναι σαν να τρως μια μπουκιά από την αγαπημένη σου σοκολάτα, αλλά να μην παίρνεις πια καμία απόλαυση από αυτό. Μετά από μερικές μπουκιές, σταματάς να τρως, ενώ κανονικά θα την είχες καταβροχθίσει σε χρόνο ρεκόρ", δήλωσε ο ερευνητής Δρ Λι Γουάνγκ.

Πηγή

"Ανθρακική" γεύση

Γιατί πολλά αναψυκτικά περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα, αφού η ανθρώπινη γλώσσα δεν έχει γνωστό υποδοχέα που να ανιχνεύει το αέριο;

Επειδή το CO2 ενεργοποιεί τον υποδοχέα του ξινού μέσω ενός ασυνήθιστου, άγνωστου μέχρι σήμερα μηχανισμού, αναφέρουν Αμερικανοί ερευνητές στο περιοδικό Science.

Η ανθρώπινη γλώσσα υποτίθεται ότι αντιλαμβάνεται μόνο πέντε γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό και ουμάμι (τη γεύση του γλουταμινικού μονονάτριου, μιας ουσίας που χρησιμοποιείται ευρέως ως ενισχυτικό γεύσης).

Εξάλλου, η εντύπωση ότι η ιδιαίτερη γεύση των ανθρακούχων αναψυκτικών οφείλεται στο σπάσιμο των φυσαλίδων  είναι λανθασμένη: η γεύση θα ήταν ίδια ακόμα κι αν έπινε κανείς μια γουλιά μέσα σε θάλαμο πίεσης, όπου το αέριο θα παρέμενε διαλυμένο και δεν θα σχημάτιζε καν φυσαλίδες.

Λύση στο μυστήριο της γεύσης των ανθρακούχων ποτών δίνουν τώρα ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Σαν Ντιέγκο και των αμερικανικών Εθνικών Ινστιτούτων Υγείας.

Οι ερευνητές εργάστηκαν με ποντίκια, των οποίων η αίσθηση της γεύσης είναι όμοια με την ανθρώπινη. Τους έδωσαν να πιουν μικρές γουλιές σόδας ή αέριου διοξειδίου του άνθρακα και κατέγραψαν τα σήματα που έστελνε η γλώσσα στον εγκέφαλό τους.

Η σόδα και το αέριο CO2 έδωσαν ίδια αποτελέσματα. Όταν όμως οι ερευνητές επανέλαβαν το πείραμα με γενετικά τροποποιημένα ποντίκια, από τα οποία απουσίαζαν οι υποδοχείς του ξινού, τα επίμαχα ηλεκτρικά σήματα εξαφανίστηκαν.

Περαιτέρω εργαστηριακές μελέτες αποκάλυψαν ότι ο υποδοχέας του ξινού φέρει στην επιφάνειά του ένα ένζυμο (την καρβονική ανυδράση 4) το οποίο ενεργοποιείται από τα μόρια διοξειδίου του άνθρακα.

Το ένζυμο απενεργοποιείται από την ουσία ακεταζολαμίδη, η οποία αποδεικνύεται ότι έχει την εντυπωσιακή ιδιότητα να κάνει τα ανθρακούχα αναψυκτικά να φαίνονται μη ανθρακούχα.

Πάντως η ιδιαίτερη αίσθηση που αφήνουν στη γλώσσα τα ανθρακούχα αναψυκτικά οφείλεται και στο γεγονός ότι το CO2 ενεργοποιεί και τους υποδοχής της αφής στο στόμα.