Ζεμάτισμα και χλωροφύλλη

Μαγειρεύοντας κρέας, συνήθως με φασολάκια ή αρακά, παρατηρούμε την όχι και τόσο ευχάριστη απώλεια του πράσινου χρώματος των λαχανικών παρά την ωραία γεύση του φαγητού.

Για τον λόγο αυτό, ζεματίζουμε πρώτα τα λαχανικά μας, βυθίζοντάς τα δηλαδή για μερικά λεπτά σε κοχλάζον νερό και στη συνέχεια τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό. Τα προσθέτουμε στο τελείωμα της παρασκευής μας διατηρώντας έτσι το λαμπρό πράσινο χρώμα τους. Μερικά λεπτά είναι αρκετά για να εξουδετερώσουν τη δράση των ενζύμων (πολυφαινολικές οξειδάσες) εκείνων που προκαλούν το γνωστό σε όλους μας καφέτιασμα (θυμηθείτε τα μήλα τα οποία έρχονται σε επαφή με τον αέρα για μερικά λεπτά).

Πολλοί μάγειρες ορθά χρησιμοποιούν λεμόνι το οποίο περιέχει βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) ή ξινό (κιτρικό οξύ) για να εξουδετερώσουν τα ένζυμα αυτά κάτι όμως το οποίο δεν λειτουργεί σωστά όταν έχουμε υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα).
Γιατί όμως το λαμπρό πράσινο δεν παραμένει στα λαχανικά ακόμα και μετά το ζεμάτισμα; 

Στο σημείο αυτό, περνάμε από τη γαστρονομία στη χημεία. Ακούμε πολλούς να λένε ότι πρέπει να διορθώσουμε τη χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει διάφορες μορφές: a, b, c και d οι οποίες έχουν κύρια αλυσίδα στο μόριό τους την φυτόλη. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων σχηματίζονται οι φαιοφυτίνες. Εκεί χάνεται το κεντρικό άτομο του μαγνησίου δίνοντας μια αντίδραση μη αντιστρεπτή και ένα χρώμα μη επιθυμητό. Για την αποφυγή αυτού, προτείνεται η αύξηση του pH του νερού προσθέτοντας όξινο ανθρακικό νάτριο, τη γνωστή μαγειρική σόδα ή και στάχτη. Άλλη τεχνική επίσης για τη διατήρηση του πράσινου χρώματος είναι και η χρήση CO₂ (διοξείδιο του άνθρακα), πράγμα ανέφικτο σε μία κουζίνα μιας και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό ή πολλές … σόδες.

Πηγή : culinarylab

Συνθετικά κύτταρα «μιμούνται την εμφάνιση ζωής στη Γη»

Οι πρώτοι οργανισμοί στη Γη πιστεύεται ότι χρησιμοποιούσαν RNA ως γενετικό υλικό

  (Φωτογραφία :  Wikimedia Commons )

Συνθετικά «κύτταρα» που περιέχουν μόρια RNA ως γενετικό υλικό και μπορούν να αναπαράγονται δημιουργήθηκαν από ερευνητές στις ΗΠΑ σε μια προσπάθεια να προσομοιωθεί η εμφάνιση των πρώτων ζωντανών οργανισμών του πλανήτη.

«Βρήκαμε τη λύση σε ένα παλιό πρόβλημα που αφορά την προέλευση της κυτταρικής ζωής» υποστηρίζει ο Τζακ Ζόστακ του Γενικού Νοσοκομείου της Μασαχουσέτης, επικεφαλής της μελέτης που δημοσιεύεται στο Science.

Ο Ζόστακ πειραματίζεται εδώ και καιρό με κούφια σφαιρίδια των οποίων τα τοιχώματα αποτελούνται από λιπίδια, παρόμοια με τα λιπίδια από τα οποία αποτελούνται οι εξωτερικές μεμβράνες όλων των ζωντανών κυττάρων.

Τα σφαιρίδια αυτά, ή «πρωτοκύτταρα» όπως τα περιγράφουν οι ερευνητές, μπορούν να διαιρούνται, ή να «αναπαράγονται», στο δοκιμαστικό σωλήνα υπό κατάλληλες χημικές συνθήκες. «Αυτό που λείπει [από τα σφαιρίδια] είναι γενετικό υλικό που μπορεί να αντιγράφεται» λέει ο Δρ Ζόστακ.

Στη νέα μελέτη, η ομάδα του ερευνητή αναφέρει ότι εισήγαγε σε αυτά τα πρωτοκύτταρα μόρια RNA. Οι πρώτοι οργανισμοί στη Γη πιστεύεται ότι χρησιμοποιούσαν ως γενετικό υλικό το RNA επειδή το μόριο αυτό είναι απλούστερο από το DNA και επιπλέον μπορεί θεωρητικά να δημιουργεί αντίγραφα του εαυτού του χωρίς τη βοήθεια ξεχωριστών ενζύμων.
Η θεωρία των ερευνητών θα μπορούσε να γίνει πιο πειστική αν κατάφερναν να αντικαταστήσουν το κιτρικό οξύ με αμινοξέα ή πρωτεΐνες που δημιουργούνται από αμινοξέα -τα μόρια αυτά είναι γνωστό ότι σχηματίζονται από αβιοτικές διαδικασίες και ανιχνεύονται ακόμα και στο Διάστημα.

Πράγματι, τα «πρωτοκύτταρα» του Ζόστακ μπορούν να διαιρούνται και να δίνουν δύο θυγατρικά κύτταρα, καθένα από τα οποία φέρει ένα αντίγραφο του αρχικού RNA.

Οι ερευνητές στη Μασαχουσέτη δεν είναι οι πρώτοι που πειραματίζονται με αυτή την προσέγγιση, είναι όμως οι πρώτοι που κατάφεραν να δημιουργήσουν αντίγραφα των μορίων RNA χωρίς να καταστρέψουν τη μεμβράνη των πρωτοκυττάρων.

Τα αντίγραφα του RNA συναρμολογούνται από δομικές μονάδες που ονομάζονται νουκλεοτίδια και συνδέονται στη σειρά ένα προς ένα πάνω στο πρωτότυπο μόριο RNA. Η διαδικασία αυτή απαιτεί ιόντα μαγνησίου, τα οποία όμως έχουν την τάση να αντιδρούν με τα λιπίδια της μεμβράνης και τα καταστρέφουν.

Η λύση ήταν να προστεθεί στο μείγμα ένα άλας του κιτρικού οξέος, το οποίο υπάρχει μεταξύ άλλων στο χυμό του λεμονιού. Κάθε μόριο κιτρικού συνδέεται με ένα ιόν μαγνησίου έτσι ώστε να εμποδίζει την αντίδραση με τα λιπίδια χωρίς όμως να εμποδίζει την αλληλεπίδραση με το RNA.

Η ζωή στη Γη θα ,μπορούσε ενδεχομένως να είχε ακολουθήσει την ίδια προσέγγιση, κανείς όμως δεν ξέρει αν το κιτρικό οξύ υπήρχε πράγματι στον πλανήτη πριν από 4 δισεκατομμύρια χρόνια.

Όπως το θέτει ο Δρ Ζόστακ, «ακόμα δεν έχουμε βρει κάποια απλή πρωτεΐνη που να λειτουργεί εξίσου αποτελεσματικά με το κιτρικό. Συνεχίζουμε όμως την αναζήτηση».

Πηγή : in.gr