Trans λιπαρά οξέα

Trans λιπαρά είναι η κοινή ονομασία για τα ακόρεστα λίπη, το ''λιπαρά οξέα, trans-ισομερή". Τα trans λιπαρά μπορεί να είναι μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα, αλλά ποτέ κορεσμένα.

Τα ακόρεστα λιπαρά είναι ένα μόριο λίπους που περιέχει έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς ανάμεσα στα άτομα άνθρακα. ''Cis'' και ''trans'' είναι όροι που αναφέρονται στη διάταξη των αλυσίδων των ατόμων άνθρακα, που ενώνονται με τα άτομα άνθρακα τού διπλού δεσμού.

Η ιστορία τους

Το 1890 αναπτύσσεται η τεχνολογία της υδρογόνωσης από τον Paul Sabatier. Το 1902 ο Wilhelm Norman ανακαλύπτει πως τα υγρά έλαια μπορούν να μετατραπούν σε στερεά με τη μέθοδο της υδρογόνωσης. Άτομα υδρογόνου προστίθενται στα ακόρεστα λιπαρά μετατρέποντάς τα σε trans λιπαρά. Το 1911 κυκλοφόρησαν τα πρώτα προϊόντα όπου φυτικά έλαια μετατρέπονται από υγρή μορφή σε στερεή. Τα προϊόντα αυτά είναι στερεά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αλλά λιώνουν κατά το ψήσιμο. Η υψηλή θερμοκρασία τήξης και η διάρκεια ζωής που δίνουν στα προϊόντα τα κάνει ιδιαίτερα χρήσιμα και προτιμώνται κυρίως από τη βιομηχανία τροφίμων.

Πού βρίσκονται τα trans λιπαρά

Οι κύριες πηγές των trans λιπαρών είναι :

Τα προϊόντα θηλαστικών ζώων (π.χ. μοσχάρι, πρόβατο) τα οποία περιέχουν λιπαρά, όπως το γάλα και το κρέας.

Τα προϊόντα βιομηχανικής υδρογόνωσης για την παραγωγή λιπαρών κατάλληλα για αρτοσκευάσματα και φυτικά λιπαρά επάλειψης. Η μερική υδρογόνωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και μειώνει τις απαιτήσεις ψύξης για τη διατήρησή του.

Κατά το τηγάνισμα ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες, η επαναλαμβανομένη χρήση του ίδιου λαδιού οδηγεί στη μεγάλη συγκέντρωση trans λιπαρών.

Επιπτώσεις στην υγεία

Ο κύριος κίνδυνος υγείας που έχει αναγνωριστεί από την κατανάλωση trans λιπαρών είναι ο αυξημένος κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων. Σε μια περίληψη που δημοσιεύτηκε στο New England Journal of Medicine, αποδεικνύεται πως η κατανάλωση trans λιπαρών ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες (1-3% της ημερήσιας κατανάλωσης ενέργειας) επηρεάζει όσο κανένα άλλο μακροθρεπτικό συστατικό τον κίνδυνο ανάπτυξης καρδιαγγειακών παθήσεων. Η ισχυρότερη απόδειξη προέρχεται από τη Μελέτη των Νοσηλευτριών (Nurse's Health Study) όπου για κάθε 2% αύξηση των θερμίδων από trans λιπαρά, διπλασιαζόταν ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων.

Επιπλέον, υπάρχουν στοιχεία πως τα trans λιπαρά αυξάνουν την LDL («κακή χοληστερίνη»), ενώ ταυτόχρονα μειώνουν την HDL («καλή χοληστερίνη»).

Πώς να αποφεύγονται τα trans λιπαρά

Για να αποφύγετε την κατανάλωση trans λιπαρών, μπορείτε :

Να αφαιρείτε το εμφανές λίπος από τα κόκκινα κρέατα.

Να καταναλώνετε γαλακτοκομικά χαμηλά σε λιπαρά.

Να ελέγχετε τις ετικέτες των προϊόντων και να επιλέγετε αυτά που δεν περιέχουν trans λιπαρά.

Να ελέγχετε τα συστατικά των προϊόντων και να επιλέγετε αυτά που δεν περιέχουν υδρογονωμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λιπαρά.

Να αποφεύγετε τα τηγανητά προϊόντα και τις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος.

Στην Ελλάδα κάποιες βιομηχανίες τροφίμων, στο πλαίσιο της εταιρικής ευθύνης και σεβόμενοι την προσπάθεια των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή, έχουν αφαιρέσει τα trans λιπαρά από τα προϊόντα τους. Οι καταναλωτές πρέπει να ελέγχουν τον διατροφικό πίνακα για την ποσότητα των trans λιπαρών (σε περίπτωση που αναγράφονται διότι δεν είναι υποχρεωτικό) ή να ελέγχουν τη λίστα των συστατικών για την ύπαρξη μερικώς υδρογονωμένων λιπαρών, τα οποία υποδηλώνουν ότι το προϊόν περιέχει trans λιπαρά.

Σαρακοστή : Γιατί ο χαλβάς είναι ωφέλιμο και θρεπτικό γλυκό

Ο χαλβάς είναι  πολύ αγαπητός στον Ελληνικό πληθυσμό για την ιδιαίτερα γλυκιά του γεύση. Συναντάται σε πολλές εθνικές κουζίνες από τα Βαλκάνια μέχρι την Ινδία και την Αφρική. Την πρώτη θέση των προτιμήσεων μας κατέχει ο χαλβάς με ταχίνι. Είναι μια συνηθισμένη, εύκολη και ευχάριστη επιλογή για γλυκό κατά τη διάρκεια της νηστείας. Ένα σημείο όμως που δεν έχει τονιστεί όσο πρέπει, είναι ότι ο χαλβάς εκτός από την ωραία γεύση που αφήνει στον ουρανίσκο, εφοδιάζει τον οργανισμό με πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. 

Η Ιστορία του χαλβά

Από την ετυμολογία της λέξης χαλβάς διαφαίνεται ότι η καταγωγή του γλυκού είναι τούρκικη. Χελβάς στα τούρκικα σημαίνει γλυκό. Ο χαλβάς φαίνεται να είναι το αρχαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας. Η επικρατέστερη άποψη είναι ότι το έδεσμα έγινε γνωστό στην  Ινδία από τους Μογγόλους τον 16ο αιώνα. Άλλοι ιστορικοί μελετητές θεωρούν ότι το γλυκό έγινε γνωστό στις αραβικές χώρες από Τούρκους μετανάστες μόλις πριν από εκατό χρόνια.    

Είδη χαλβά

Ο χαλβάς παρασκευάζεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και με διαφορετικά συστατικά. Ιδιαίτερα γνωστός είναι ο χαλβάς που παρασκευάζεται με σιμιγδάλι, ζάχαρη και ελαιόλαδο. Επίσης δημοφιλής είναι και ο χαλβάς Φαρσάλων που φτιάχνεται με ρυζάλευρο και καμένη  ζάχαρη. Σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ελλάδας και σε πολλά νησιά του Αιγαίου εμφανίζονται τουλάχιστον πέντε με έξι παραλλαγές του χαλβά (όχι ιδιαίτερα γνωστές) που έχουν σαν κύριο συστατικό το τυρί.

Όμως, ο πιο γνωστός  και αγαπητός χαλβάς στους Έλληνες είναι ο Μακεδονικός χαλβάς. Παρασκευάζεται με ταχίνι (αλεσμένο σουσάμι) και ζάχαρη, ενώ συχνή είναι και η προσθήκη ξηρών καρπών ή σοκολάτας.

Θρεπτικά Συστατικά

Ο χαλβάς είναι πλούσιος σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και αντιοξειδωτικές ουσίες. Όσον αφορά τη θερμιδική αξία του γλυκού, ο συνδυασμός των συστατικών του (σουσαμιού και σακχάρων) του προσδίδουν υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο.

Το γεγονός ότι ο χαλβάς αποτελείται κατά 60% από ταχίνι, έχει ως αποτέλεσμα  οι ευεργετικές ιδιότητες του σπόρου να μεταφέρονται και στο γλυκό.

Οι σπόροι του σουσαμιού αποτελούσαν τροφή για τους αρχαίους Έλληνες καθώς επίσης και για άλλους λαούς της Μεσογείου. Το σουσάμι είναι τρόφιμο με υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά φτωχή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Έτσι όταν το σουσάμι και κατ’ επέκταση ο χαλβάς καταναλωθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως οι ξηροί καρποί και τα όσπρια, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας καθώς προσεγγίζει τη βιολογική αξία των ζωικών πρωτεϊνών.  Άρα ο χαλβάς είτε με τη προσθήκη ξηρών καρπών είτε μαζί με όσπρια αποτελεί μια  καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας για άτομα τα οποία είναι φυτοφάγοι ή βρίσκονται σε κατάσταση νηστείας.

Η περιεκτικότητα του χαλβά σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με του ταχινιού. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών στο ταχίνι είναι των λιπαρών οξέων. Στην πλειονότητά τους  είναι μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Η συγκέντρωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων  είναι μικρή. Η λήψη πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θεωρείται αναγκαία από τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς αυτός δεν μπορεί να τα συνθέσει. Για αυτούς τους λόγους ο χαλβάς αποτελεί μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή.

Δυο τελευταίες έρευνες έδειξαν ότι το σουσάμι λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε και της δράσης των λιγνανών του (της σησαμινόλης και της σησαμίνης,  συστατικά του σουσαμιού με αντιοξειδωτικές ιδιότητες) εμφανίζει σημαντικές αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.

Επιστημονικώς αποδεδειγμένα το σουσάμι βοηθά στην πρόληψη της υπερχοληστερολαιμίας, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, στην πρόληψη του καταρράκτη και στην αντιμετώπιση του διαβήτη. Επιπλέον σημαντική κρίνεται η συμβολή του χαλβά στην αντιμετώπιση της αθηρωμάτωσης και στην έρρυθμη λειτουργία του ήπατος.  

Εν κατακλείδι, ο χαλβάς βάσει των ιδιοτήτων του μπορεί να αποτελέσει τροφή πολύ ωφέλιμη για τον οργανισμό. Είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αμινοξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι η υψηλή του θερμιδική αξία καθώς η υπερβολική κατανάλωση του μπορεί να μας οδηγήσει σε μεγάλη αύξηση της ημερήσιας ενεργειακής μας πρόσληψης, με αποτέλεσμα την αύξηση του σωματικού βάρους (100 g προιόντος αποδίδουν γύρω στις 540 Kcal).

Πηγή : http://www.mednutrition.gr