Η σοκολάτα και η λευκή αλλοίωσή της

Κάνοντας μία γρήγορη αναδρομή στις φορές που έχουμε γευτεί σοκολάτα, σίγουρα θα έχουν υπάρξει κάποιες όπου το προϊόν που αγοράσαμε κάθε άλλο παρά σοκολάτα θύμιζε, μιας και υπήρχε αυτή η λευκή ανεπιθύμητη επίστρωση επάνω της. Πρόκειται για το γνωστό φαινόμενο στη σοκολατοποιία ως "blooming".

Το blooming αποτελεί αλλοίωση που οφείλεται στις κακές συνθήκες αποθήκευσης. Οι παράγοντες που το προκαλούν την αλλοίωση είναι δύο: το λίπος (fat blooming) και τα σάκχαρα (sugar blooming).

Οι ιδανικές συνθήκες για την αποθήκευση των προϊόντων σοκολάτας, ώστε να αποφεύγουμε αυτό το φαινόμενο, είναι οι εξής : 

Θερμοκρασία 12-18 βαθμοί Κελσίου. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες έχουμε απώλεια της επιθυμητής λαμπρότητας και μαλάκωμα της σοκολάτας, ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες υπάρχει ο κίνδυνος ανάπτυξης υγρασίας και δημιουργίας blooming.

Υγρασία 50-60%. Δημιουργεί ένα υγιές περιβάλλον αποθήκευσης της σοκολάτας.

Πρέπει να προφυλάσσουμε τη σοκολάτα από σημεία αποθήκευσης με έντονη φωτεινότητα και δυνατό αερισμό για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης από το φως (ακόμα και τεχνητό) και το οξυγόνο (φωτοξείδωση).

Τέλος, η σοκολάτα ως οσμόφιλο προϊόν πρέπει να αποθηκεύεται σε περιβάλλον όπου απουσιάζουν τα έντονα αρώματα για να μην τα απορροφά και να μην μεταβάλλονται τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.

Αν καταφέρουμε να έχουμε τις παραπάνω συνθήκες, τότε θα αποφύγουμε το blooming.

Το fat blooming εμφανίζεται ως μία λιπαρή λευκή επίστρωση στην επιφάνεια της σοκολάτας λόγω της αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Οφείλεται στην επανακρυστάλλωση του λίπους κακάο στην επιφάνεια της η οποία οδηγεί στην απουσία της λαμπρότητας της και της χαρακτηριστικής της γεύσης.

Τέλος, το sugar blooming εμφανίζεται και αυτό ως λευκή επίστρωση αλλά με αμμώδη υφή. Η υψηλή υγρασία και οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία οδηγούν στην επανακρυστάλλωση των σακχάρων στην επιφάνεια της σοκολάτας, αλλάζοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της.

Με τόσο υψηλά ποσοστά σακχάρων και λίπους, η σοκολάτα αποτελεί ένα προϊόν το οποίο δεν αλλοιώνεται εύκολα. Για να καταναλωθεί όμως σωστά και να έχει τα γευστικά αποτελέσματα που πρέπει να έχει καθώς και ακέραια τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, της αξίζει προσοχή και "σεβασμός" στις συνθήκες αποθήκευσης όντας ένα από τα σημαντικότερα γλυκίσματα που απολαμβάνουμε.

Πηγή : culinarylab

Τα φιλήδονα μυστικά της σοκολάτας

   Είναι αδύνατο να διανοηθεί κανείς ότι υπάρχει άνθρωπος που να μην έχει δοκιμάσει σοκολάτα.

    Την εποχή που ήρθε στην Ευρώπη - γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα - η σοκολάτα θεωρήθηκε προνόμιο των πλουσίων. Όμως η τόσο απλή συνταγή της (σκόνη κακάο, ζάχαρη και γάλα) διαδόθηκε αστραπιαία, ώστε να κατακτήσει πλατύτερα στρώματα και να γίνει είδος μαζικής κατανάλωσης.

    Η επιθυμία για τη σοκολάτα οφείλεται στα τριακόσια και πλέον χημικά συστατικά της, τα περισσότερα από τα οποία δημιουργούνται κατά τα στάδια της επεξεργασίας της. Όταν οι σπόροι του κακάο απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν, τα ογκώδη μόρια διασπώνται σε μικρότερα και έτσι δημιουργείται το λεπτό σοκολατένιο άρωμα στη μυρωδιά και στη γεύση.

    Η τόνωση που φέρνει, οφείλεται εν μέρει στο ποσοστό καφεϊνης που περιέχεται, αλλά κυρίως οφείλεται σε μια άλλη ουσία, τη θεοβρωμίνη, λέξη που αποτελείται από τα συνθετικά "θεός" και βρώσις", δηλαδή "τροφή των θεών". Η ίδια ονομασία δόθηκε από το διάσημο Σουηδό βοτανολόγο Κάρολο Λινναίο στο κακαόδεντρο : Theobroma cacao.

    Η αίσθηση που δίνει η σοκολάτα λιώνοντας στο στόμα, οφείλεται στα υψηλά λιπαρά (περίπου 50%) που περιέχει. Η κύρια λιπαρή ουσία, το βούτυρο του κακάο, έχει σημείο τήξεως 34 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή λίγο χαμηλότερα από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Όταν λοιπόν λιώνει το λίπος αυτό, απορροφάται ενέργεια και αυτή ακριβώς η ιδιότητα δίνει μια αίσθηση δροσιάς.

    Πριν από μερικά χρόνια ανακαλύφθηκε ότι υπήρχαν στον εγκέφαλο υποδοχείς για την τετραϋδροκανναβινόλη (ΤΗC) τη δραστική ουσία των κανναβινοειδών (χασίς και μαριχουάνα). Το γεγονός αυτό καθαυτό παραμένει μυστήριο, γιατί δεν μπορεί να εξηγηθεί η αιτία ύπαρξης τέτοιων υποδοχέων. Όμως άνοιξε το πεδίο για νέες έρευνες.

    Το 1992 βρέθηκε ότι μια Ν-ακυλαιθανολαμίνη, η οποία ονομάστηκε ανανδαμίδη, ενώνεται με τον υποδοχέα των κανναβινοειδών.

     Η ανανδαμίδη, που είναι ένας νευρομεταφορέας και παράγεται στον εγκέφαλο, διασπάται μετά από μικρό χρονικό διάστημα από ένα ένζυμο.

    Σε πιο πρόσφατες έρευνες, ο Daniele Piomelli και οι συνεργάτες του ταυτοποίησαν δύο ενώσεις στη σοκολάτα, τη Ν-ελαϋλαιθανολαμίνη (Ν-oleoylethanolamine) και τη Ν-λινελαϋλαιθανολαμίνη (Ν-linoleoylethanolamine), που μοιάζουν με την ανανδαμίδη.

    Σε πειράματα βρέθηκε ότι αυτές οι δύο ουσίες επιβραδύνουν τη διάσπαση της ανανδαμίδης. Όμως δεν προκαλείται η ίδια ευφορία με αυτή που προκαλεί η ΤΗC.

    Αυτό οφείλεται στο ότι τα "ξαδέλφια" της ανανδαμίδης δεν ενώνονται με τους υποδοχείς των κανναβινοειδών. Άρα πρέπει ήδη να έχει εκκριθεί ανανδαμίδη. Αλλά ακόμα και τότε, τα αποτελέσματα είναι μικρότερα σε ένταση και διάρκεια.

     Αυτή τη στιγμή υπάρχει φαρμακολογικό ενδιαφέρον για την ανανδαμίδη.

    Είναι πιθανό η κατάθλιψη να προκαλείται από την απότομη διάσπαση ουσιών του εγκεφάλου που προκαλούν ευφορία. Σ' αυτή την περίπτωση θα μπορούσε να αντιμετωπιστεί με αντίστοιχα φάρμακα. Αλλά ακόμα και αν ισχύει αυτό, θα περάσει τουλάχιστον μια δεκαετία για να έχουμε αποτελέσματα.

     Προς το παρόν, ας "βολευτούμε" με τη γλυκιά, δροσερή και ευχάριστη γεύση της σοκολάτας.